Boas Práticas por Manipulação: Por de que implantar?



Uma alimentação saudável deve atender principalmente aos aspectos nutricional e higiênico-sanitário, a ser nosso último por importância relevante.



Cada vez Ainda mais as vizinhos estãeste tendo de que se alimentar fora de casa. ESTES efeitos da Pesquisa do Orçamentos Familiares – POF, realizada em 2002 e 2003 pelo IBGE, com representatividade para todo este país e grandes regiões, revelam propriedades das despesas mensais das famílias brasileiras e dados detalhados sobre ESTES gastos utilizando alimentaçãeste. O perfil DE despesas usando alimentação indica mudanças no comportamento DE famílias brasileiras em relaçãeste ao local do realização DE principais refeições. Quase 1 quarto da despesa mfoidia mensal familiar com alimentaçãeste é destinado a refeições fora do coisa. Este percentual na área urbana (26%) é o dobro do encontrado na área rural (13%). Cabe observar que este item do maior peso na alimentação fora do domicílio é este almoçeste e o jantar, responsável por 10% do total da despesa familiar utilizando alimentaçãeste no Brasil, chegando a 37% entre as classes por rendimento Muito mais Inconveniente. Tais resultados confirmam a tendência do brasileiro em executar AS SUAS refeições fora do casa, este qual ressalta a importância da promoção da alimentação saudável nas instituições e estabelecimentos comerciais do ramo da alimentação (1).

Nesse caso, uma alimentaçãeste saudável não deve provocar nenhum mal manter-se, intoxicaçãeste ou toxinfeccão alimentar no consumidor, e oferecer tal segurança ao consumidor só é possível usando a implantação de boas práticas por manipulação nos chamados serviços por alimentaçãeste como: cantinas, bufês, comissárias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatéssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres, etc.


Este de que são Boas Práticas?


Boas Práticas sãeste procedimentos de que devem ser adotados por serviços por alimentaçãeste a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a analogia dos alimentos com a legislaçãeste sanitária (2). São práticas de higiene qual devem ser obedecidas pelos manipuladores desde a escolha e compra Destes suplementos a serem utilizados pelo preparo do alimento até a venda de modo a o consumidor (3).

Ou mesmo que, envolvem Praticamente as etapas de trabalho: Escolher insumos e maté especialmenterias primas do procedência conhecida, armazenar os suplementos na temperatura indicada pelo fabricante, cozinhar bem os alimentos; guardar as sobras de maneira correta, reaquecer bem ESTES alimentos cozidos; evitar o contato entre o alimento cru e este cozido; lavar as mãos constantemente, preservar limpas Praticamente as superfícies da cozinha, preservar ESTES alimentos fora do alcance de insetos, roedores e outros Seres vivos; evitar acumular lixo na cozinha, limpar a caixa d´água pelo menos a cada seis meses, entre outras. Nãeste se esquecendo das instalações qual devem ser planejadas para evitar contaminações.

O qual é Manipulaçãeste de alimentos?


Operações efetuadas Acerca a matfoiria-prima para obtençãeste e entrega ao consumo do alimento preparado, envolvendo as etapas de preparaçãeste, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposiçãeste à venda (2).

Quem sãeste os Manipuladores por alimentos?


É a pessoa de que lava, descasca, corta, rala, cozinha e prepara ESTES alimentos (3). E similarmente identicamente conjuntamente qualquer pessoa do serviço por alimentaçãeste qual entra em contato direto ou indireto utilizando este alimento (2). Ou seja, aquele gerente qual entra e sai toda hora na confeciona, aquele dono por padaria que só na hora da correria ajuda a separar ESTES frios ou preparar 1 suco…….. Todos têm de que manter-se, no mínimo, utilizando as mãESTES devidamente higienizadas, roupa limpa e touca na cabeça e conhecer as boas práticas.

Onde se informar sobre este assunto?


A Resolução RDC 216 por 15/09/2004 e Portaria CVS 6 por 10/03/1999, são ótimas origens e podem possibilitar ser encontradas nos sites www.anvisa.gov.br e www.cvs.sp.gov.br, respectivamente. Além disso, há várias instituições e profissionais autônomos de que dão cursos do capacitação em boas práticas. A Coordenadoria por Vigilância em Saúdo do Campinas tem alguns cadastrados e as informações estão disponíveis no site: www.campinas.sp.gov.br/saude

Por qual implantar boas práticas, afinal?


Só porque a Vigilância Sanitária exige? NÂEste! O objetivo DE Boas Práticas de manipulaçãeste é evitar a ocorrência de doenças provocadas pelo consumo por alimentos contaminados (2).

As doenças transmitidas por alimentos são responsáveis atualmente através maior Parcela dos surtos por diarreia em quase todos os países. Este desenvolvimento econômico e a globalização do Nicho mundial, as alterações nos hábitos alimentares, com a crescente utilizaçãeste de alimentos industrializados ou preparados fora do casa, alteraram este perfil epidemiológico dessas doenças, expondo a populaçãeste a vários tipos do contaminantes. Dados do Centro de Vigilância Epidemiológica (CVE) de modo a o período do 1999 a 2002 mostram qual cerca do 60% dos surtos por diarreia ocorridos no Estado por São Paulo foram veiculados por alimentos. Apesar por o primário local do ocorrência ser ainda este domicílio (cerca por 20%), restaurantes, refeitórios, bufês e outros serviços do alimentação têm sido responsáveis por um importante percentual por surtos do diarreia ou toxinfecções alimentares (4).

Considerando, ainda, qual é conhecido que este fator desemprego tem contribuído de modo a o aumento crescente do várias modalidades do prestaçãeste de serviçESTES comerciais de alimentação, dentre elas comida por rua e exatamente bufês, apesar da legislaçãeste vigente, são inúmeros ESTES estabelecimentos ou pessoas físicas de que ingressam nesse ramo. E permanecem nãeste somente saiba como clandestinos, porém desconhecendo as boas práticas por fabricação, preparaçãeste, manipulação por alimentos e ESTES fatores do risco e perigos, este que constitui importante desafio para o controle sanitário (4).

Dentre os principais fatores responsáveis por surtos de toxinfecção alimentar, devemos destacar (5):
• Práticas inadequadas de higiene, manipulação e armazenamento;
• Pessoas infectadas, principalmente manipuladores;
• Limpeza e desinfecçãeste deficiente por Aparelhamentos e utensílios;
• Contaminaçãeste cruzada (alimento cru/cozido);
• Alimentos perecíveis armazenados em temperatura ambiente;
• Alimentos esfriados em panelas grandes;
• Inadequada conservação a quente;
• Descongelamento inadequado;
• Aquecimento ou cocção insuficiente;
• Reaquecimento insuficiente;
• Utilização de alimentos vencidos.

De quem é a responsabilidade?


DE TODOS. Não é só dos manipuladores, não. É do proprietário de que deve se preocupar em lançar condições adequadas do produção e em preservar ESTES manipuladores capacitados passando por reciclagens periódicas; do gerente ao conhecer as normas por boas práticas e cobrar este cumprimento DE mesmas pelos manipuladores; do responsável pelas compras ao checar a qualidade higiênico-sanitária Destes insumos não se preocupando somente usando este preço, e até do privada da limpeza.

Quem se propõe a trabalhar no ramo do alimentaçãeste deve ter consciência da sua responsabilidade sobre a saúpor DE vizinhos. É necessário capacitar-se, saiba como em qualquer outra profissãeste. ESTES cuidados ao preparar 1 sanduíche pelo Ainda mais simples dos botecos ou uma refeição pelo mais sofisticado Destes restaurantes nãeste devem ser diferentes. Sabemos de que este aspecto financeiro é bastante importante, poré especialmentem não é justo querer lucrar em cima da saúdo Destes outros. Conhecimentos de planejamento e administraçãeste ajudam a evitar desperdícios e Nesse caso, obter lucro.

Este Porreiro profissional se preocupa em oferecer 1 alimento de que além de gostoso e com preçeste justo, não vá provocar nenhuma doença ou mal estar pelo Quero Agora meu cliente. Ele se importa com a saúdo DE pessoas de que frequentam este seu restaurante e está preocupado em preservar este bom nome do o empreendimento.

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